چکیده :

هدف از این مطالعه ارزیابی استفاده از پوششهاي خوراکی صمغهاي گوار و کتیرا بر خواص میکروبی، رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی پنیرچدار طی 90 روز رسیدگی میباشد. 5 نوع پنیر پوششدهی شده در 3 تکرار تهیه شد: نمونه پوششدهی شده با پلیوینیل نمونههاي پوششدهی شده با محلول صمغ ،(GG) نمونه پوششدهی شده با محلول 1 درصد صمغ گوار ،(C) استات بهعنوان شاهد 8±2° نگهداري شدند. نتایج با C تمامی نمونهها در دماي .(TG و 3 TG2 ،TG 1 درصد (بهترتیب 1 / 1 و 25 ،0/ کتیرا در غلظتهاي 75 آزمایشات فاکتوریل در قالب طرح پایه کامل تصادفی با دو فاکتور و در سه تکرار تجزیه گردید. پوششدهی پنیر چدار با پوششهاي درصورتیکه بر رشد باکتري- .(P> خوراکی در مقایسه با کنترل اثر معنیداري بر رشد باکتريهاي سودوموناس و مخمر نداشت ( 0.05 و بیشترین تعداد باکتري- TMAB کمترین تعداد .(P< و کلیفرم تاثیر معنیداري داشت ( 0.05 (TMAB) هاي هوازي مزوفیلیک کل همچنین در .(P< اسیدیته و ذوبپذیري اثر معنیدار داشت ( 0.05 ،pH مشاهده شد. نوع پوشش برمقدار TG هاي کلیفرم در نمونه 2 و کنترل بیشترین مقدار بود TG و اسیدیته بهترتیب در نمونههاي 2 pH هیچیک از نمونهها طی رسیدن کپک رشد نکرد. میزان (ƞ*) و ویسکوزیته کمپلکس (G//) مدول افت ،(G/) نتایج آزمایشات رئولوژیکی نشان داد که نوع پوشش بر مدول ذخیره .(P<0.05) و TG در نمونه 3 G// و G/ داراي کمترین میزان فاکتورهاي رئولوژیکی بود و بیشترین میزان TG نمونه 2 .(P< اثر معنیداري داشت ( 0.05براین اساس .(P> مشاهده شد. نوع پوشش تأثیر معنیداري بر خواص حسی پنیرها نداشت ( 0.05 GG در نمونه ƞ* بیشترین میزان بهعنوان پوششخوراکی مناسب پیشنهاد میشود. TG پوششخوراکی 3

کلید واژگان :

پلی وینیل استات، پنیر چدار، پوشش خوراکی، صمغ کتیرا، صمغ گوار



ارزش ریالی : 60000 ریال
دریافت مقاله
با پرداخت الکترونیک